Αρχικά, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και λαδώνουμε ελαφρώς ένα μέτριο πυρέξ με μέρος από το ελαιόλαδο. Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες για 4-5 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν και να μαλακώσουν.
Αφού μαγειρευτούν, βγάζουμε τις μελιτζάνες με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν το περιττό λάδι. Στη συνέχεια, απομακρύνουμε σχεδόν όλο το λάδι από το τηγάνι και κρατάμε μόνο 15 ml. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με τα χωριάτικα λουκάνικα για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα αυγά με το γάλα, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, μέχρι το μείγμα να αφρατέψει. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις τηγανισμένες μελιτζάνες, το μείγμα του τηγανιού και τον ψιλοκομμένο δυόσμο. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το μείγμα στο πυρέξ.
Ψήνουμε την ομελέτα για 8-10 λεπτά, μέχρι να σφίξει και να φουσκώσει. Η συνταγή αυτή προτείνει μια πλούσια ομελέτα, εμπνευσμένη από το κυκλαδίτικο σφουγγάτο, που συνδυάζει γεύσεις από τις γλυκιές μελιτζάνες και τα πικάντικα λουκάνικα.
Πηγή: Γαστρονόμος