Η ζύμωση αποτελεί μια διαδικασία εξώθερμης αντίδρασης στην παρασκευή κρασιού, όπου οι ζύμες μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Οι περισσότερες ετικέτες κρασιού που βρίσκουμε στην αγορά χρησιμοποιούν εμπορικές ζύμες, οι οποίες είναι έτοιμες προς χρήση. Αν και δεν υπάρχει "καλό" ή "κακό" όσον αφορά τις ζύμες, το τελικό αποτέλεσμα διαφέρει σημαντικά ανάλογα με την επιλογή.
Οι γηγενείς ζύμες, που συναντάμε φυσικά στα σταφύλια λόγω του περιβάλλοντός τους, χρειάζονται χρόνο για να ενεργοποιηθούν και, αν δεν υπάρχουν σε ικανοποιητική ποσότητα, μπορεί η ζύμωση να κολλήσει, οδηγώντας σε κατώτερης ποιότητας κρασί. Πολλά οινοποιεία επιλέγουν να ξεκινήσουν τη ζύμωση με γηγενείς ζύμες και στη συνέχεια να τις επαναπαραγάγουν εργαστηριακά, ώστε να τις εμβολιάσουν και πάλι στον χυμό.
Ένα από τα προνόμια της χρήσης γηγενών ζυμών είναι η αύξηση της πολυπλοκότητας του κρασιού, καθώς προσφέρουν μια μοναδική γεύση και χαρακτήρα που αντικατοπτρίζει τη συγκεκριμένη περιοχή προέλευσης. Ωστόσο, συχνά οι γηγενείς ζύμες δεν ολοκληρώνουν τη διαδικασία ζύμωσης, και την τελική φάση μπορεί να αναλάβουν άλλες ζύμες από την ατμόσφαιρα ή ακόμη και από τους χώρους παραγωγής.
Μερικά παραδείγματα κρασιών που παράγονται με γηγενείς ζύμες περιλαμβάνουν:
Wild Ferment, Μαυρούδι, Κτήμα Γκιρλέμη, Δομοκός: Ένα κρασί που παρουσιάζει έντονα αρώματα ώριμου μαύρου φρούτου και ισορροπημένη οξύτητα, συμπληρωμένο με πλούσιες τανίνες.
Λημνιώνα, Oenops Wines, Δράμα: Παράγεται με ελάχιστες παρεμβάσεις και προσφέρει αρώματα φρέσκων κόκκινων φρούτων και μπαχαρικών.
Wild Ferment, Ασύρτικο, Γαία Οινοποιητική, Σαντορίνη: Βασίζεται σε γηγενείς ζύμες και ωριμάζει σε ανοξείδωτες δεξαμενές και βαρέλια, προσφέροντας έντονο mineral χαρακτήρα.
Ξινόμαυρο Nature, Αμπελώνες Θυμιόπουλου, Νάουσα: Ένα κρασί χωρίς πρόσθετα που αντανακλά τη φυσική του προέλευση με ζωικά αρώματα και υψηλή οξύτητα.
- Ρ(αμπελιά), Ασύρτικο, Οινοποιείο Χατζηδάκη, Σαντορίνη: Ένα νέο κρασί που φέρει χαρακτηριστικά μεγάλης πολυπλοκότητας με mineral χαρακτήρα και αρώματα λευκών λουλουδιών.
Πηγή: kathimerini.gr