Ο Αθηναγόρας Κωστάκος είναι ένας σεφ που έχει ταξιδέψει πολύ και οι δημιουργίες του αποπνέουν μια μοναδική, ζωντανή μαγειρική. Υψηλής γευστικής αξίας, τα πιάτα του εξερευνούν τη fine dining και ξεφεύγουν από τα κλισέ της. Έχει κοντά 20 εστιατόρια παγκοσμίως και σε πολλά από αυτά συμμετέχει και επιχειρηματικά. Δημιουργεί με ελληνικές και διεθνείς πρώτες ύλες, εξαιρετικά πιάτα που σίγουρα θα αφήσουν το αποτύπωμά τους στην ιστορία της γαστρονομίας.
Καθώς βρίσκομαι στο κοσμοπολίτικο εστιατόριο Nōema στη Μύκονο, παρακολουθώ τον σεφ να μιλάει σχετικά με τις δημιουργίες του. Η αρχική μου εντύπωση, ότι η αυτοπεποίθησή του είναι υπερβολική, γρήγορα αλλάζει, καθώς η συζήτηση και οι γεύσεις των πιάτων του αποκαλύπτουν την πραγματική του εμπειρία και ταλέντο. Ανάμεσα στα πιάτα, κάποια θα μπορούσαν να αποτελέσουν σταθμό το καλοκαίρι που μας πέρασε.
Τα πιάτα του είναι αποτέλεσμα της προσωπικής του ταξιδιωτικής εμπειρίας. Ένας γαστρονομικός εκλεκτικισμός διακρίνει τη μαγειρική του, ο οποίος είναι έντονα επηρεασμένος από τις εμπειρίες του χωρίς όμως να έρχεται σε αντίθεση με την ελληνική παράδοση. Χρησιμοποιεί ασφαλώς ποιοτικά υλικά για να δημιουργήσει γεύσεις που εκφράζουν την ελληνικότητα του.
Μερικά από τα πιο εντυπωσιακά πιάτα που δοκίμασα ήταν:
Η καβουροσαλάτα, που συνδυάζει φρέσκο ελληνικό καβούρι με λεπτές λωρίδες αγγουριού, σέλινο και κόκκινο κρεμμύδι, συνοδευόμενη από ένα εξαιρετικό ντρέσινγκ που περιλαμβάνει μανταρίνι και πορτοκάλι. Όλα τα υλικά συνενώνονται για να δημιουργήσουν μια γεύση αρωματική και ξινούτσικη.
Η τσιπούρα, όπως την αποκαλεί “η χοιρινή της θάλασσας”, ψήνεται με ιδιαίτερο τρόπο ώστε να διατηρεί την υγρασία και να αναδεικνύει τις γεύσεις της. Σερβίρεται με σάλτσα από ξινόγαλο και Ασύρτικο, που προσθέτει μια επιπλέον διάσταση γεύσης.
Ο τόνος, μια εξαιρετική παρασκευή ωμού ψαριού, συνοδεύεται από καπνιστό μοσχαρίσιο λίπος και χαβιάρι. Η σύνθεση αυτή απογειώνει τη γεύση και προσφέρει πλούσια αρώματα που προκαλούν ευχάριστη έκπληξη.
Η κουζίνα του Αθηναγόρα Κωστάκου είναι απολαυστική, αλλά και προκλητική για σκέψη, καθώς αναδεικνύει τις δυνατότητες της ελληνικής γαστρονομίας. Το χρέος του είναι να συνεχίσει να ανανεώνει την παράδοση της μαγειρικής μας και να βουτάει όλο και πιο βαθιά στην ιστορία της μεγάλης κουζίνας μας. Χρειαζόμαστε τους σπουδαίους auteurs όπως αυτόν.
Nōema, Χώρα Μυκόνου, Πανάχρα, τηλ. 22894-48277, καθημερινά μετά τις 19.30
Πηγή: kathimerini.gr