Η κυρία Αργυρώ Χαρτοφίλη εξηγεί ότι πρόκειται για ένα «ξεχωριστό φαΐ, γιορτινό και κατάλληλο για πασάδες». Ανάμεσα στις παραδόσεις που καταγράφει η ελληνική γαστρονομία, η ιδιαίτερη συνταγή της Κω ξεχωρίζει για τη μοναδική της πρακτική. Στο παρελθόν, χρησιμοποιούσαν καλό κομμάτι κρέατος από τον σπιτικό χοίρο, το οποίο έκοβαν σε μικρά κομμάτια και το επεξεργάζονταν σε κιμά. Παράλληλα, έκοβαν και λίγο λίπος με την ίδια διαδικασία. Η συνταγή καταγράφει την παράδοση που έχει διατηρηθεί από τους προύχοντες και στη συνέχεια έχει περάσει στα λαϊκά σπίτια, περιλαμβάνοντας υλικά όπως αυγά, βούτυρο και τυρί, προσφέροντας έτσι μια οικονομική πηγή πρωτεΐνης για τους φτωχούς.
Η Εύη Βουτσινά, η αείμνηστη ερευνήτρια της ελληνικής γαστρονομίας, είχε μοιραστεί την ίδια συνταγή, τονίζοντας την ποικιλία και την ανεκτίμητη αξία των διατροφικών παραδόσεων. Αυτό το γιορτινό φαγητό συνδυάζει στοιχεία πίτας και ψητού, με σπιτικά «λαζάνια» που βράζουν για λίγο σε νερό, αποκτώντας μια υφή που θυμίζει φαρδύ ζυμαρικό, και γι’ αυτό ονομάζεται «μακαρούνα».
ΥΛΙΚΑ (για ταψί διαμέτρου 30 εκ.)
Για τα φύλλα
650 γρ. αλεύρι
8 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
Για το άλειμμα των φύλλων
150 γρ. βούτυρο, λιωμένο
Για τη γέμιση και το ψήσιμο
1.500 γρ. κιμάς χοιρινός
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1/3 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
700 γρ. μυζήθρα ξερή, τριμμένη
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
600 ml ζωμός λαχανικών (σελ. 176)
2 αυγά
150 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ζύμη: Σε ένα βαθύ μπολ ή στον κάδο του μίξερ, ρίχνουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια λεία και ελαστική ζύμη. Αφήνουμε την ζύμη σκεπασμένη με μια πετσέτα για 30 λεπτά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 μέρη, πλάθουμε σε μπάλες και ανοίγουμε κάθε μπάλα σε στρογγυλό φύλλο. Βράζουμε τα φύλλα σε αλατισμένο νερό για 1-2 λεπτά, τα στραγγίζουμε σε κρύο αλατισμένο νερό και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.
Γέμιση + ψήσιμο: Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε τον κιμά με τα κρεμμύδια. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την κανέλα και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Στρώνουμε ένα φύλλο στο βουτυρωμένο ταψί, το αλείφουμε με βούτυρο και προσθέτουμε στρώσεις μυζήθρας και κιμά. Συνεχίζουμε τις στρώσεις μέχρι να χρησιμοποιηθούν όλα τα υλικά. Το τελευταίο φύλλο το αλείφουμε με βούτυρο και χαράσσουμε την επιφάνεια.
Ψήνουμε για 15-20 λεπτά, περιχύνουμε με ζωμό και ψήνουμε για άλλα 20-30 λεπτά. Χτυπάμε τα αυγά με το βούτυρο και περιχύνουμε το φαγητό, ψήνοντας για άλλα 10 λεπτά ή μέχρι να έχει ροδίσει. Το αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά πριν σερβίρουμε. Σε ιδανική κατάσταση θα είναι μαλακό στην επιφάνεια.
Πηγή: kathimerini.gr